La gestión del dióxido de carbono disuelto durante el embotellado no se debe descuidar



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Día 18/11/2015

La gestión del dióxido de carbono disuelto durante el embotellado no se debe descuidar

El embotellado es un paso crítico en la elaboración del vino. La gestión de los gases disueltos es esencial en esta etapa para garantizar una protección regulada de la calidad organoléptica del vino y mejorar sus expectativas de vida.

 

El CO2 disuelto tiene un gran impacto sobre las características organolépticas de los vinos. Por lo tanto, el ajuste del contenido final se debe realizarán con cuidado, para que la concentración total coincida con el estilo de vino deseado. Esta concentración debe entonces mantenerse regular con el fin de preservar el perfil sensorial de los vinos y limitar las variaciones de una botella a otra. Ello requiere tener especial cuidado en el momento del embotellado, ya que esta etapa puede afectar significativamente la concentración de CO2 del vino, y de elegir bien las materias secas,  particularmente los tapones, con el fin de garantizar una conservación regulada durante el almacenamiento.

¿Cuál es el impacto del CO2 en el perfil sensorial de los vinos?

El CO2 tiene un impacto fundamental en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. El CO2  acentúa las percepciones de frescura y acidez, atenúa la sensación de dulzor, intensifica el amargor y astringencia, y puede acarrear una sensación de picor.

Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto de amplificación y resaltar la intensidad olfativa directa de los vinos. Los profesionales observan también una ampliación de ciertos defectos de tipo corcho, herbáceos, hongos o podridos. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/L de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes.

Por lo tanto, el ajuste del contenido final de CO2 debe manejarse con cuidado adaptándolo al perfil sensorial deseado. Lo que requiere una herramienta de medición fiable y reproducible para garantizar la obtención de la óptima concentración de CO2 disuelto.

¿Cómo ajustar con precisión el CO2 disuelto en el vino?

En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión o requieren un mantenimiento muy minucioso. Una medición del CO2 puede obtenerse en el laboratorio según los métodos de las referencias de la OIV. Sin embargo, los resultados para el enólogo no pueden ser instantáneos. Además, el plazo entre la toma de la muestra y la realización real de la medición puede provocar una desviación en el valor medido.

En Nomacorc hemos desarrollado un nuevo dispositivo para medir el CO2 disuelto en tiempo real, hasta concentraciones de 2, 5 g/L, que, basado en la tecnología de infrarrojos no dispersivo, permite obtener resultados reproducibles. El  ajuste del contenido final del CO2 del vino puede realizarse de forma precisa, con un soporte de decisión inmediata y fiable. Una vez el contenido de CO2 ajustado, debe ser capaz de mantenerla en el vino, sobre todo durante el proceso de embotellado que puede afectar significativamente las concentraciones de CO2.

¿Qué combinación de gas inerte usar durante el embotellado?

Todas las buenas prácticas utilizadas durante la preparación de los vinos al embotellado y el embotellado para limitar el aporte de oxígeno son también útiles para limitar la pérdida de CO2. De hecho, cada miligramo de oxígeno disuelto llevado en el vino puede causar una pérdida de 10% de CO2 disuelto. Por lo tanto, es necesario el uso de gas inerte, particularmente en los circuitos y en el tanque para limitar la pérdida de CO2. A condición de que el gas inerte utilizado contenga CO2 para que este parámetro sea completamente eficiente.

El uso de nitrógeno no sólo evita el enriquecimiento de oxígeno, además, no tiene ningún efecto para preservar el CO2 durante la manipulación del vino. La proporción de CO2 para ser utilizado en una mezcla de gas inerte se determina en función del contenido de CO2 y de la temperatura del vino. Por ejemplo, para un vino blanco que contiene 1000 mg/L de CO2, la mezcla de gas empleado debe contener 50% de CO2 si la temperatura del vino es de 10 ° C. Si la temperatura del vino es 20 ° C, la proporción de CO2 debe aumentarse a 70%.

Cómo limitar las variaciones entre  una botella y otra

Una gestión adecuada de los gases disueltos durante el proceso de embotellado es fundamental para limitar las variaciones entre una botella y otra. El principio y el final del embotellado, que están particularmente expuestos al riesgo de variaciones en términos de aporte de oxígeno y de pérdida de CO2 disuelto, requieren especial atención. Los diversos estudios sobre las variaciones de botella a botella que realizamos en Francia revelan la importancia de dominar perfectamente este último paso para obtener una mejor uniformidad entre las diferentes botellas de un mismo vino comercializado.

Por ejemplo, en el caso de un estudio que realizamos el año pasado en 25 lotes de vinos tapados con rosca, los análisis muestran importantes diferencias de CO2 entre botellas para 8 de los lotes recolectados, superior a 200 mg/L, lo que es potencialmente perceptible. Entre los diferentes orígenes posibles de estas variaciones, encontramos especialmente las fugas de vinos debido a shocks entre los tapones de rosca así como a una configuración incorrecta del sistema de inertización y diferencias significativas de los niveles de llenado. Lo que confirma la importancia de dominar todas las etapas del embotellado: gestión de los gases, ajuste de todos los elementos de la línea, elección de materias secas. Este último punto juega un papel particularmente importante en la conservación del vino.

¿Cómo mantener el CO2 durante la conservación del vino?

Cuando la gestión del CO2, así como del O2, está bien controlada durante el embotellado, la elección de un obturador que ofrece características técnicas perfectamente homogéneas es el último punto para mantener el contenido de CO2 del vino regulado en el tiempo. De hecho, al igual que en el caso de la permeabilidad al oxígeno (OTR), los tapones (independientemente del tipo) tienen permeabilidad al dióxido de carbono. Los tapones de quien el proceso de fabricación permite garantizar un comportamiento similar para cada tapón, como es el caso por ejemplo con los tapones co-extruidos Nomacorc, permiten asegurar una conservación regulada de los niveles de CO2 durante la guarda del vino. Al contrario, los tapones cuyas características técnicas son heterogéneas pueden, como en el caso de la permeabilidad al oxígeno, ocasionar notables variaciones entre las diferentes botellas de un mismo lote.

La temperatura de almacenamiento puede también tener une influencia importante en la conservación del CO2 contenido en el vino. Un vino almacenado a temperatura baja (inferior a 15°C) mantendrá mejor CO2 disuelto que un vino almacenado a una temperatura alta (superior a 20°C), donde la pérdida será más importante.



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