Cinco puntos clave para gestionar el CO2 en el vino



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Día 04/12/1908

Cinco puntos clave para gestionar el CO2 en el vino

La gestión del dióxido de carbono (CO2) es un parámetro clave de la calidad de los vinos tranquilos. El CO2 disuelto tiene, en efecto, un gran impacto sobre las características organolépticas de los vinos.


Por lo tanto, es muy importante gestionar correctamente este parámetro durante todo el proceso de la elaboración del vino, para garantizar una concentración final adecuada. Una vez que el vino esta embotellado, esta concentración se debe preservar en el tiempo y mantenerla regular de una botella a otra.

A continuación se expone una vista general de los puntos clave para garantizar una gestión correcta de este parámetro en los vinos.

  • · Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2
  • · Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes del embotellado
  • · Medir con precisión el CO2  disuelto
  • · Controlar el embotellado
  • · Preservar el CO2 durante el almacenamiento del vino

 

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2

El CO2 juega un papel clave en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. En general, el CO2 subraya las percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y astringencia y puede conducir a una sensación de picor. En función del tipo de vino, muy poco CO2 puede hacer percibir los blancos como planos y, por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en tánicos y ásperos. Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto potenciador y amplificar la intensidad olfativa directa de vinos. Los profesionales también observan una amplificación de ciertos defectos de tipo corcho, herbácea, hongo, podrido. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/L de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes. El  CO2 se ajusta generalmente, tanto en función del perfil inicial del vino,  como el objetivo comercial. En el embotellado de vinos tranquilos, los niveles de CO2 son generalmente entre 300 y 1500 mg/L. Hasta esta etapa, es recomendable preservar lo más posible el CO2 en el vino.

Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado

El CO2 es un gas natural producido por la levadura durante la fermentación y, como todos los gases, es capaz de disolverse en un líquido. Durante el proceso de elaboración, la concentración de CO2 disuelto naturalmente tiende a disminuir. Las manipulaciones cuidadosas del vino durante todo el proceso y el mantenimiento del vino a bajas temperaturas permiten limitar estas pérdidas en CO2. En estas condiciones, los niveles de CO2 en el momento de la preparación del vino para el embotellado son a menudo superiores a 1000 mg/L. El ajuste del contenido de CO2, por lo tanto, se basa en el tipo de vino deseado. La temperatura tiene un efecto muy importante en la disolución del CO2. Esta disolución es mayor cuanto más baja sea la temperatura. Si la concentración del CO2 disuelto debe ser incrementada, la manipulación estará optimizada para una temperatura del vino inferior a 10°C. Por el contrario, para "eliminar" una parte del CO2 de vino, el enólogo puede proceder con la desgasificación con gas nitrógeno, dirigido preferentemente a temperaturas más altas en el rango de 15 a 20°C.

Medir con precisión el CO2 disuelto

Independientemente de la técnica escogida, es imperativo medir las concentraciones de CO2 disuelto en el vino. La OIV (Organización Internacional de la viña y el vino) propone dos métodos de referencia para la medición del CO2 en el vino. Estos dos métodos proporcionan valores exactos pero son adecuados solamente a un uso en el laboratorio. En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión. El «Carbodoseur», un dispositivo barato y fácil de usar, es probablemente el más extendido. Pero su precisión (+/-100 mg/L) es insuficiente para asegurar una buena gestión del CO2 en las bodegas. Otra técnica de medición, conocida como método de expansión múltiple (MVE, por sus siglas en inglès), es la utilizada por el dispositivo CarboQC, patentado por Anton Paar. El método MVE permite la reproducibilidad de alrededor de 50 mg/L (según el fabricante). Pero para alcanza tal nivel, se requiere un mantenimiento muy minucioso. Conductividad térmica (CT) es una otra técnica en la que se basan aparatos como el Orbisphere. La calibración debe realizarse con frecuencia para asegurar la exactitud de la medición. La industria del vino sigue aún detrás de una tecnología asequible que permita una medición precisa y fácil del CO2 y que facilite las operaciones de ajuste.

Controlar el embotellado

Una vez ajustado el contenido de CO2, debe ser capaz de mantener la concentración en el vino. Pero el embotellado puede afectar significativamente la concentración de CO2. Durante el embotellado, el vino pasa del tanque a la botella, lo que puede implicar un posible contacto con el aire y por tanto una pérdida de CO2. Cada miligramo de oxígeno llevado en el vino puede causar una pérdida de 10% de CO2 disuelto. Las pérdidas más importantes se producen al principio y al final del embotellado. De hecho, las botellas que salen pronto pueden contener menos CO2 porque el vino se pone en contacto con el aire en las mangueras y filtros. Al mismo tiempo, los últimos volúmenes de los vinos que se van a embotellar se exponen también a una mayor pérdida de CO2, ya que este es el vino que permanece en el tanque más tiempo y por tanto más en contacto con el aire. Si no se toman precauciones, las primeras y la últimas botellas del proceso (hasta varios cientos dependiendo del tamaño de la línea) contendrán más oxígeno y menos CO2, creando así una importante variabilidad de una botella a otra. Por lo tanto, es necesario el uso de gas inerte, particularmente en los circuitos y en el tanque. El uso de un gas mixto, conteniendo CO2, es necesario para ser perfectamente eficiente en este parámetro. Para los blancos y rosados, el uso de un  gas mixto 50% CO2/ 50% N2 es una buena solución. En cambio, la gestión del espacio de cabeza con un sistema de vacío o de gas inerte casi no tiene efecto sobre el contenido de CO2 disuelto. No obstante, es aconsejable aplicar un sistema de vacío o de gas inerte antes del taponado para evitar un ingreso excesivo de oxígeno en el espacio de cabeza, que tendrá consecuencias adversas sobre la calidad de los vinos y su potencial para la conservación. La gestión del CO2 durante el embotellado es primordial para evitar crear variaciones entre diferentes botellas de un mismo lote, que se verán reforzadas por la mala gestión del oxígeno en esta etapa también.

Preservar el CO2 durante el almacenamiento del vino

Durante el almacenamiento en botella, se observa habitualmente una pérdida de CO2. La temperatura de almacenamiento desempeña un papel importante en la conservación del CO2 contenido en el vino. Un vino almacenado a temperatura baja (inferior a 15°C) mantendrá mejor CO2 disuelto que un vino almacenado a una temperatura alta (superior a 20°C), donde la pérdida será más importante. Esta pérdida también puede ser regulada por el tapón a través de su permeabilidad específica. Como el caso de la permeabilidad al oxígeno (OTR), los tapones (independientemente del tipo) tienen permeabilidad al dióxido de carbono, que puede ser expresado como tasa de transmisión de dióxido de carbono (CO2TR). En función del tipo de tapón, esta permeabilidad al CO2 puede ser especificada. Este es el caso de los tapones Nomacorc, para los cuales los valores de OTR específicos se pueden convertir en los valores de CO2TR. Por tanto, como es posible predecir el oxígeno que entra en una botella, se puede estimar el CO2 que escapará de la botella con el paso del tiempo. Varios ensayos han ayudado a confirmar los CO2TR del rango de los tapones Nomacorc. Cuanto más bajo es el OTR, más bajo es tambien el CO2TR (es decir, las pérdidas de CO2 serán más baja). Las permeabilidades de oxígeno más altas ocasionarán más pérdida de CO2 con el tiempo. Pero estas pérdidas son muy pequeñas. Por ejemplo, tras dos años, en un vino cerrado con un tapón “Classic+”, la pérdida de CO2 es inferior a 100 mg/L (es decir, inferior al error analítico de la mayoría de los métodos de medición y, desde el punto de vista sensorial, difícilmente perceptible). Para otros tipos de tapón, como los tapones de corcho natural y los derivados basados en corcho, los ensayos han mostrado importantes variaciones en las perdidas de CO2 en el vino que, en algunos casos, eran significativas. Esta variabilidad, relacionada con la heterogeneidad de las materias primas y las propiedades mecánicas de este tipo de tapón, puede conducir a notables variaciones entre diferentes botellas de un mismo lote. Al contrario, la homogeneidad de la producción de los tapones Nomacorc garantiza un comportamiento similar para cada tapón y asegura una conservación regulada de los niveles de CO2 durante el almacenamiento del vino. De esta manera, las variaciones analíticas y sensoriales entre diferentes botellas se limitaran y además el embotellado estará perfectamente dominado.



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